Wildhasenfilet an Rosenkohl und glasierten Birnen
Für 4 Portionen
30 g Butter
30 g Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer aus der Mühle, Salz
360 g Wildhasenfilet
Für die Sauce
2 EL Wildpreiselbeeren
60 ml kräftiger Rotwein
1 EL Rapsöl
150 g Braunkappen oder braune Champignons
1 EL Schalottenwürfel
1 EL gewürfelter durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer
60 g Sahne
2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
100 g Rosenkohlblätter
2 halbe eingemachte Birnen (gibt’s fertig im Glas)
1 EL Butter
Salz, Zucker
Wildhasenfilet
1/ Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. In einer heißen Pfanne Butter, Speck, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer nussbraun anschwitzen. Wildhasenfilet hinzufügen und rundherum
anbraten. Mit Salz würzen und mit Butter und Aromen in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen ca. 20 Minuten langsam zart rosa garen. Wichtig: Fleisch mehrmals wenden.
2/Fleisch aus der Form nehmen und weiter im Ofen bei 80 °C warmhalten.
Den zurückbehaltenen Fleischsaft in einem Topf mit Wildpreiselbeeren und Rotwein einkochen lassen. Fleisch vor dem Servieren aufschneiden.
Pilze, Rosenkohl & glasierte Birnen
3/ Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin die geputzten, abgebürsteten Pilze mit Schalottenwürfeln und Speck kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und
Schnittlauch hinzugeben. Alles sämig einkochen.
4/ Blätter vom Rosenkohl abzupfen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
5/ Birnenhälften sechsteln. Birnen mit ca. 2 EL Birnensaft und den Rosenkohlblättern in einer heißen Pfanne mit der Butter anschwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Nun alle Zutaten auf Tellern schön anrichten.
Für unsere Rezepte empfehlen wir die Produkte unserer heimischen Genusshandwerker.
Wildhasen könnte auch ein Rehfilet sein , entsprechend Heimischer Abschuss
Pilze kommen von der Bettina Lenz