Filet vom heimischen Bergrind in Rotweinsud und Bergheu mit pochierter BlattpetersilieNSauce

Für 4 Personen

800 g Rinderfilet
Salz & Pfeffer
Öl zum Anbraten
2 Sternanis
2 Lorbeerblätter
2 zerdrückte Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
2 Schalotten (fein gewürfelt)
eine handvoll Petersilie
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
100 g Liebstöckel
1 l Gemüsebrühe
1 handvoll gewaschenes Heu
400 ml Cuvee 7

Sauce:
ca. 200 g glatte Petersilie
1 Zehe Knoblauch
150 g Butter
1 Zwiebel
Öl
150 ml Gemüsefond
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Balsamico
Geräte: Sous Vide Stick, Stabmixer

1/ Die Schalotten mit etwas Öl anbraten, mit Cuvee 7 ablöschen und gut bis zum Bodensatz einreduzieren. Mit Brühe aufgießen und einmal kurz aufkochen, die Kräuter und Gewürze zugeben. Das Heu in ein Küchentuch binden und zugeben.
2/ Das Rinderfilet 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten und würzen. Das Filet in den ca. 58°C warmen Sud legen und 90 Minuten ziehen lassen. Am besten den Topf an die Seite stellen und ggf. die Temperatur wieder erhöhen. Mit der Temperaturnadel immer wieder mit einer Temperatur kontrollieren. Kurz vor Ende der Garzeit können Sie so auch die Kerntemperatur des Filets kontrollieren und ggf. das Filet noch etwas länger ziehen lassen.

Sauce:
1/ Die fein gehackten Zwiebel in Öl anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen, kurz einkochen und die Sahne dazugeben. Drei bis vier Minuten reduzieren und dabei immer wieder umrühren. Anschließend die geputzte Petersilie dazugeben und 2-3 Minuten kochen lassen und mit dem Stabmixer gut mixen und später passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken.
2/ Entnehmen Sie nach der Garzeit das Rinderfilet und tupfen Sie es trocken. Erhitzen Sie etwas Öl in einer Bratpfanne (verwenden Sie idealerweise eine gusseiserne Bratpfanne). Braten Sie das Fleisch von allen Seiten kurz sehr scharf an und lassen sie es danach etwa 10 Minuten ruhen.

Tranchieren Sie das Rinderfilet und servieren Sie es auf einem Saucenspiegel. Als Beilagen empfehle ich Kartoffel-Sellerie Gratin oder Rosmarinkartoffeln.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten

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